Couper les avocats en quatre (le noyau est plus facile à enlever) faire des lamelles avec une cuillère à café, les mettre dans un saladier et arroser du jus de 2 citrons, puis mettre au frais.

Egoutter les filets de thon blanc, réserver 6 jolies tranches de ventrèche de thon et mettre le reste dans un  bol avec le thon au piment et 1 jus de citron, quelques gouttes de tabasco et bien mélanger, mettre au frais.

Laver les salades 2 fois à l’eau et égoutter.

Dresser les assiettes au moment de servir

 Ingrédients :

6 tranches de merlu de ligne de 140grs environ – 30 grosses palourdes – 30 moules

180 grs de petits pois frais écossés – 12 grosses asperges vertes – 6 pointes asperges blanches

6 pommes de terre amandine moyennes – 6 œufs extra frais de plein air

1 c à soupe de persil ciselé aux ciseaux – 1 échalote hachée au couteau – 1 gousse ail écrasée

15 cl de vin blanc – 30 grs de beurre – 2 c à soupe h.olive extra vierge-2 pincées de piment d’Espelette – poivre –  

 Préparation 

Beurre d’ail : mixer  50 grs de beurre et 30grs d’ail des ours ou d’aillet frais,réserver au frais.

 Garniture : Peler les amandines, couper en deux dans la longueur puis en deux en biais, les cuire vapeur et réserver au chaud.

Peler les pointes d’asperges blanches et les cuire à l’auto cuiseur 5 mn à la rotation de soupape, réserver.

Peler les asperges vertes au ¾ de la tige, les couper à la moitié en biais et le reste du tronçon en 2 autres morceaux en biais.

Cuire les asperges vertes et les petits pois dans de l’eau bouillante séparément environ 10 à 15 mn, les égoutter et réserver.

Plonger délicatement les œufs dans de l’eau bouillante salée et cuire 5 mn, les sortir de la casserole et les rafraîchir dans l’eau froide pour arrêter la cuisson, les écaler et réserver.

 Marinière : dans une cocotte verser le vin blanc,30grs de beurre, 2 c à soupe d’h.olive, l’ail écrasé, l’échalote, le persil puis les palourdes. Couvrir et cuire à feu vif. Lorsque les palourdes s’ouvrent largement, les retirer et réserver au chaud. Recommencer l’opération avec les moules et réserver.

Passer le jus au chinois et garder au chaud.

 Faire dorer les tranches de merlu  dans de l’huile d’olive 4 à 5 mn de chaque côté et garder au chaud.

Réchauffer le jus des coquillages (facultatif : monter le jus au fouet avec du beurre d’ail)

Dresser dans des assiettes creuses chaudes :

Poser le merlu au centre, disposer harmonieusement les coquillages et les légumes  puis un œuf mollet coupé en deux.. Emulsionner le jus  et verser sur l’assiette, saupoudrer de piment d’Espelette et servir chaud.

Amatrice de terres sablonneuses, la morille pousse volontiers dans les bois et les montagnes

 En France, on en trouve surtout à l’Est et au Sud-Est dela Franceainsi que dans le Périgord et en Corrèze.

On la trouve également en Turquie et dans certains pays de l’Est.
Enfin, sachez que sa saison est courte, elle commence à apparaître en mars et disparaît au fil du mois de mai…

Ses alvéoles reccueillent facilement sable et insectes : difficile alors de faire l’impasse sur un nettoyage méticuleux. Pour cela, préparez un bain d’eau vinaigrée où vous la plongerez rapidement sans trop la secouer pour que les impuretés tombent au fond. Répétez l’opération une ou deux fois si nécessaire. Epongez-la soigneusement avec un torchon

 Consommez-la absolument cuite car la morille crue est toxique.

 Avant de la faire poêler, braiser ou sauter, faites-la suer à feu doux, avec ou sans matières grasses, jusqu’à évaporation complète de son eau de végétation.
Elle est si goûteuse qu’une simple noix de beurre suffit pour s’en régaler. Cela dit, elle est aussi excellente dans une sauce à base de crème fraîche ou de vin de madère, et accompagne parfaitement les viandes blanches, et le veau.

A noter qu’il est préférable de l’ajouter 10 minutes seulement avant la fin de la cuisson. Elle développe ainsi tout son arôme et garde consistance.
Elle est si rare et délicieuse qu’il suffit d’en ajouter à des oeufs (brouillés, en omelette, mollets), à des pâtes ou dans un risotto pour les transformer en véritables plats de fêtes.

Une petite quantité suffit à parfumer la préparation : pas besoin de se ruiner pour qu’elle fasse partie du dîner.

Préparation: 45 mn  - Cuisson: 5 mn  – Pour 4 personnes
2 coeurs de laitues (cogollos)
1 oignon frais pelé et haché
80 grs haricots extra-fins
100 grs poivrons piquillos
100 grs d’anchois marinés
120 grs filet de thon à l’huile olive – le jus d’1 citron
20 grs de brebis en copeaux
1/2 botte ciboulette  – 1/2 botte cerfeuil
15 cl huile olive  – 2 pincées de piment d’espelette
 
Laver soigneusement les coeurs de laitues, les couper en deux, puis les évider avec un couteau pointu. Réserver.
Effiler les haricots verts, les cuire à l’eau bouillante salée 5 mn, les rincer à l’eau froide et les égoutter.
Découper 10 grs d’anchois et 10 grs de piquillos en dés. Réserver.
Couper le reste des anchois et des piquillos en lanières.
Dans un bol, émulsionner le jus de citron et l’huile d’olive et mélanger avec les dés de piquillos et d’anchois et le piment d’espelette.
Dans un saladier, mélanger les filets de thon, les haricots verts, l’oignon, et les herbes lavées et ciseler en gros morceaux. Assaisonner de vinaigrette.
Garnir les coeurs de laitues de ce mélange. Répartir dessus les copeaux de brebis.
Déposer au centre des assiettes en décorant avec les lanières de piquillos et d’anchois et quelques brins de ciboulette.
Servir frais.

 L’asperge a inspiré et fait tourner bien des têtes, celle de François 1er jusqu’à celle du Roi Soleil qui en réclamait même en hiver!

 Qu’elle soit blanche, verte ou violette, apprenez à les éplucher, à les cuisiner et à les savourer de multiples façons.

Préparer
Coupez la base (un peu plus ligneuse) des asperges blanches et violettes de 2 cm environ. Il faut ensuite éplucher les tiges, à l’aide d’un épluche légumes, de la pointe vers le talon (commencez à peler à environ 4 cm du talon). Posez l’asperge à plat sur la planche à découper puis pelez de façon linéaire vers le talon en tournant l’asperge à chaque coup d’économe pour en faire le tour rapidement.
Rincez les asperges après les avoir pelées puis séchez-les dans un linge propre.

Les asperges vertes ne nécessitent qu’un lavage ( si elles sont grosses, pelez à partir de la moitié de la tige jusqu’en bas). On peut au besoin rafraîchir la coupe du talon qui peut avoir légèrement séché.

 Cuire
Les asperges blanches ou violettes cuisent en vingt cinq minutes, ficelées en botte, dans une casserole d’eau. Démarrez la cuisson à froid pour éviter aux pointes de ramollir.

Comptez dix minutes en autocuiseur à partir de la rotation de la soupape.

Les asperges vertes cuisent entre 15 à 20mn.
Astuce :Pour conserver sa belle couleur à l’asperge verte, il suffit de l’arroser d’eau glacée juste après l’avoir égouttée.

 Après cuisson, les asperges sont placées sur un linge sec ou un plat spécial asperges, puis, ainsi égouttées, présentées dans le plat de service

La févette fraîche « primeur », est une petite fève, qui se consomme à la « croque-au-sel », c’est-à-dire crues accompagnées de sel et parfois de beurre (mais il faut dans ce cas retirer sa peau épaisse)

Il faut compter environ 400 g de fèves par convive.

Mûres, on les cuit rapidement à l’eau bouillante, après avoir enlevé la pellicule blanche qui les recouvre, puis on les refroidies à l’eau glacée.

Classiquement, on prépare la fève en purée ou sautée avec des légumes de printemps pour accompagnée l’agneau pascal

Elle est également délicieuse dans les soupes et les plats mijotés, entière ou en purée. Elle était d’ailleurs utilisée, avant le haricot, pour la préparation du cassoulet en France

La fève est très recommandée pour les personnes qui mangent peu ou pas de viande, car elle est particulièrement riche en protéines : environ 6 g de protides pour100 g de fèves. La qualité des protéines de la fève est améliorée lorsqu’on l’associe aux céréales.

De taille moyenne, allongée et rouge orangé, elle offre une chair ferme au toucher, fondante et juteuse sous le palais. Rafraîchissante, elle réussit un subtil équilibre entre le sucré et l’acidulé.

Son parfum demeure incomparable et il suffit de la regarder pour avoir envie de la croquer: nature ou avec juste un peu de crème car la gariguette est la fraise de bouche par excellence.

Et quand vous saurez que125 gde fraises couvrent nos besoins journaliers en vitamines C, vous succomberez encore plus facilement.

Avant de la consommer, passez-la rapidement sous un filet d’eau fraîche .

Attention : ne jamais équeuter les fraises avant de les laver !

300grs de courgettes – 200grs de rutabaga – 1 patate douce orange (150 à 200grs) – 200grs de panais

2 c.à café de bouillon de poulet en poudre BIO -1 c. à soupe de beurre – Poivre

1.  Eplucher les légumes et les couper en morceaux
2. Mettre dans une cocotte minute avec le bouillon de poulet et couvrir d’eau,
3. Cuire 15mn dès que la soupape est en route,
4. Quand tout est cuit, mixer avec le beurre, rectifier si besoin l’assaisonnement et servir bien chaud avec  des croûtons de pain viennois.

1 gousses de vanille , 100grs de sucre de canne Bio, 1 pincée de mélange 4 épices,

1 c.à soupe de marasquin et 1 c.à soupe de cointreau orange (ou du rhum)

1 tranche ananas( bien pratique pour avoir des tranches régulières et pas d’yeux)

 1.    Epluchez et tranchez l’ananas avec un tranche ananas, coupez les tranches en deux.

 2.    Fendez la gousse de vanille en deux, raclez chaque demi-gousse à l’aide d’un couteau et mélangez les graines avec le jus des fruits (20cl en tout).

 3.    Faire un sirop avec les jus de fruits, l’alcool choisi et le sucre.

4.    Disposez  les tranches d’ananas dans un plat adapté pour le four, arrosez de sirop, mettre les gousses au milieu.

 5.    Enfournez 20 à 30 min à 160 °C (th. 5-6), en arrosant toutes les 5 min avec le jus de cuisson et si besoin rajoutez du sirop.

 6.    L’ananas doit avoir une couleur dorée,

 7.    servir accompagné d’une boule de glace vanille rhum raisin  artisanale

De plus l’endive de pleine terre se conserve assez longtemps de 3 à 4 semaines encarton à l’ abri de la lumière et dans un endroit frais (cave).
Le maintien à l’obscurité est important, car il évite l’apparition de zones vertes, amères, sous l’effet de la lumière.
Selon certains, elle est moins amère et à tendance à moins fondre à la cuisson.