Le Palais du fruit corbeilles de fruits

Lysiane Éliçabe n'est pas avare de ses secrets, souvent sollicitée par les médias locaux, elle vous confiera ses recettes suivant les saisons et les produits en vous signalant le moment le meilleur pour en profiter au maximum.

Par exemple, la confiture d'abricots sera meilleure vers mi-juillet car c'est la variété « bergeron » et ils sont gorgés de sucre.

recette du chef du Miramar à Biarritz

D'après une recette originale de Patrice DEMANGEL
Chef de Cuisine à l'Hôtel Miramar à Biarritz

Pavé de Bar à la peau croustillante de sel marin
Aux tagliatelles de légumes

Préparation: 45 mn
Cuisson: 30 mn
Pour 4 personnes

1 bar (environ 1,8 kg)
200 cl de vinaigre d'alcool blanc
3 gr de sel
1 kg gros sel marin
1 b. ciboulette
1 b. estragon
300 gr de carottes nouvelles
300 gr de navets longs blancs
450 gr de courgettes
80 gr d'échalotes hachées
1 c. à café rase de poivre concassé
2 jaunes d'oeufs
140 gr de fromage blanc à 0% de MG

Ecailler, lever les filets de bar, retirer les arêtes, garder la peau sue les filets, couper Chacun d'eux en 2, les réserver dans un plat en fonte, peau dessus parsemée de gros sel marin.

Eplucher les carottes et les navets, laver les courgettes. A l'aide d'un couteau économe, Faire des lanières de légumes, n'enlever que le vert des courgettes.

Cuire les tagliatelles ainsi obtenues à la vapeur réserver.

Sauce:
Dans une casserole à fond épais, mettre les échalotes, le vinaigre, le poivre concassé et 1 brin d'estragon, porter le tout à ébullition, laisser réduire aux 4/5 ème, réserver.

Fouetter à feu très doux les jaunes d'oeufs avec 2 cuillères à soupe d'eau et le fromage blanc.

Chauffer l'ensemble à 85°, ne pas faire bouillir ajouter 2 brins d'estragon hachés, Rectifier l'assaisonnement en ajoutant la réduction saler.

Cuisson:
Préchauffer le gril du four ou la salamandre pendant 5 mn et griller les pavés de bar pendant 12 min environ, Retirer, réserver les peaux grillées.

Présentation:
Dans une assiette, déposer les tagliatelles tricolores, poser sur celles-ci un pavé de bar, Verser la sauce autour.

Décor: peau croustillante, ciboulette, estragon.

Vin conseillé: Riessling Schlossberg 1998 (Planck)

Bouchées à la Reine aux cèpes

Préparation: 10 mn
Cuisson: 25 mn
Pour 4 personnes

500 g de cèpes
1 bouquet garni
Persil
1 noix de beurre
Crème fraîche
1 oeuf
Sel, poivre
Noix de muscade
Un peu de fonds de veau
5 croûtes pour bouchées à la reine

Parer les cèpes et couper-les en morceaux assez petits. Faire étuver avec un peu de beurre dans une poêle, saler, poivrer.

Attendre qu'ils aient rendu et évaporé leur eau de végétation, égoutter, et remettre dans la poêle à rissoler, puis mouiller avec un verre de vin blanc et autant de fonds de veau, ajouter le bouquet garni.

Faire réduire 20 minutes à feu doux et à couvert.

Faire réchauffer les croûtes pendant ce temps

Réserver les champignons au chaud.

Lier la sauce avec quelques cuillerées de crème fraîche battues avec un jaune d' oeuf, goûtez, rectifier l'assaisonnement.

Répartir les cèpes dans les croûtes, verser la sauce sur le tout et remettre au chaud, ans le four à température moyenne, jusqu'au moment de servir.

recette du chef du Palais à Biarritz

D'après une recette originale de Jean Marie GAUTIER
Chef de Cuisine à l'Hôtel du Palais à Biarritz

Coeurs de Laitue (Gogollos)
Au thon et aux anchois

Préparation: 45 mn
Cuisson: 5 mn
Pour 4 personnes

2 coeurs de laitue (cogollos)
1 oignon frais pelé et haché
80 grs haricots extra-fins
100 grs poivrons piquillos
100 grs d'anchois marinés
120 grs filet de thon à l'huile olive le jus d'1 citron
20 grs de brebis en copeaux
1/2 botte ciboulette
1/2 botte cerfeuil
15 cl huile olive
2 pincées de piment d'Espelette
sel

Laver soigneusement les coeurs de laitue, les couper en deux, puis les évider avec un couteau pointu. Réserver.

Effiler les haricots verts, les cuire à l'eau bouillante salée 5 mn, les rincer à l'eau froide et les égoutter.

Découper 10 grs d'anchois et 10 grs de piquillos en dés. Réserver.

Couper le reste des anchois et des piquillos en lanières.

Dans un bol, émulsionner le jus de citron et l'huile d'olive et mélanger avec les dés de piquillos et d'anchois et le piment d'espelette.

Dans un saladier, mélanger les filets de thon, les haricots verts, l'oignon, et les herbes lavées et ciseler en gros morceaux. Assaisonner de vinaigrette.

Garnir les coeurs de laitue de ce mélange. Répartir dessus les copeaux de brebis.

Déposer au centre des assiettes en décorant avec les lanières de piquillos et d'anchois et quelques brins de ciboulette.

Servir frais.